sep
7
2012

Curso panadería y pasteleria



PANADERIA
• Las herramientas usadas en el oficio
• La maquinaria industrial
• Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuño, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
• El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas, masa francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.
• Prepizzas, alternativas de rellenos.
• Empanadas de horno, preparación de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas de rellenos.
PASTELERIA
• Equipo : maquinas y herramientas
• Preparación de las materias primas : Mice en Place
• El puesto de trabajo del pastelero
• La organización en la jornada de trabajo
• Operaciones en la preparación :
Batir
Mezclar
Incorporar
Tamizar o Cernir
Cascar los huevos
Engrasado de bandejas y moldes
• Las Masas :
Masa batida
Masa quebrada
Masa de hojaldre
Masa danesa
Masa fermentada
• Formulas, procesos de elaboración, especialidades
José Velásquez recopilación e 1
Algunas disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos
Titulo I De los alimentos
De la denominación y disposiciones generales de los alimentos
Articulo 3º Se entiende por alimento o producto alimenticio cualquier sustancia
o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo
las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Articulo 134 Del pan y los productos de pastelería y repostería
Con el nombre de pan, sin otra denominación, se entenderá el
producto de la cocción de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de pasta alcohólica o de cerveza, agua potable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina, se denominará con el nombre de la harina que se emplee.
Articulo 235 El pan deberá presentar las características siguientes
a) olor y sabor característicos
b) cocción y panificación normales
c) limpio
d) agua, no más de 40,0% en muestra tomada en el mesón
de expendio al público.
Articulo 136 El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelería
y repostería, no deberán contener insectos o sus estados evolutivos,
ácaros ni micelios de hongos.
Titulo XX De los manipuladores de alimentos y de la higiene de los
establecimientos.
Articulo 247 Entiéndese por “manipulador de alimentos” a toda persona que
trabaje a cualquier titulo y aunque sea ocasionalmente, en un
establecimiento donde se elaboren, almacenen, distribuyan o
expendan alimentos.
Articulo 248 Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes
obligaciones :
a) no estar afectados de enfermedades infecto contagiosas
especialmente de la piel.
b) los manipuladores menores de 30 años deberán estar
vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.
c) usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para
cubrir el pelo, que deberán mantener en buenas condiciones
de limpieza.
d) mantener un cuidadoso aseo personal corporal en especial de
sus manos. Las uñas deberán estar cortas, limpias y sin barniz.
e) no deberán atender los pagos públicos, sea recibiendo o
entregando dinero. Realizar tareas que puedan contaminar sus
José Velásquez recopilación e 2
manos y ropas de trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugar
de trabajo, y
f) deberán lavarse prolijamente sus manos toda vez que hayan
salido del recinto de trabajo y deban reiniciarlo
Articulo 249 Será responsabilidad del propietario del establecimiento de alimentos la capacitación de sus trabajadores en la manipulación higiénica de los mismos.
Articulo 250 Los establecimientos de alimentos, sus instalaciones equipos y utensilios, deberán asearse e higienizarse cuidadosamente al término de cada jornada o cuantas veces sea necesario durante su funcionamiento, de acuerdo al rubro.
Articulo 251 De las sanciones
Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento serán
sancionadas por los servicios de salud en cuyo territorio se hayan
cometido, previa instrucción del respectivo sumario en conformidad
con lo establecido en el libro IX del Código Sanitario.
EL PAN EN LA HISTORIA
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos s cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran adelanto.
José Velásquez recopilación e 3
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades.
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4 Comentarios + Agregar comentario

  • Excelente página, buen hallazgo. Felicitaciones!

  • podrias mandarmelo a mi correo. gracias

  • Recibi el correo con el enlace, pero no lo pude abrir con mega.co. Me podrias enviar el libro pero con otro hosting, porfis, por que me interesa mucho el libro. gracias

  • Hola!! No puedo descargar el libro, podrian madarmelo al mail? Estoy muy interesada.
    Muchas gracias

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